洋葱酱

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洋葱酱的加工工艺研究

返回>来源:未知   发布时间:2019-08-18 03:44    关注度:

  洋葱酱的加工工艺研究_电子/电路_工程科技_专业材料。文章以洋葱为原料研制洋葱酱,通过单要素和正交试验研究了原料、调酸加热、调味剂和酶解对产物的影响.试验成果表白:中甲高黄洋葱为适宜原料品种,以0.25%的柠檬酸溶液调整其pH值为4.4~4.6,加热温度为85 ℃,能较好的连结产物养分成分;调味剂最佳配比为MSG:IMP:GMP为1:1:7;确定酶解适宜前提为:复合酶添加

  2010年第8期 总第35卷 中国调味品 CHINA CONDIMENT 工艺手艺 洋葱酱的加工工艺研究 牟建楼1,苑社强2,李建强3,何义1,刘林3 (1.河北农业大学食物科技学院,河北保定071000;2河北农业大学科教兴农核心,河北保定071001; 3石家庄市惠康食物无限公司,石家庄050800) 摘要:文章以洋葱为原料研制洋葱酱,通过单要素和正交试验研究了原料、调酸加热、调味剂和酶解对产 品的影响。试验成果表白:中甲高黄洋葱为适宜原料品种,以0.25%的柠檬酸溶液调整其pH值为4.4 ---4.6,加热温度为85℃,能较好的连结产物养分成分;调味荆最佳配比为MSG 产物可溶性固形物含量迭22%,感官分值为95分。 环节词:洋葱酱;缓冲液;调味剂;酶解;工艺 中图分类号:TS264.29 Study 文献标识码:B on l IMP t GMP为1:1 。7;确定酶解适宜前提为:复合酶添加量0.75%、酶解温度45℃和酶解时间20 min,此前提下洋葱酱 文章编号:1000--9973(2010)08--0086--04 processing technology of onion paste MU Jian-loul,YUAN She-qian92,LI Jian-qian93,HE Yil,LIU Lin3 (1.Food science&Technology College of Hebei Agriculture University,Baoding 07 1 000,China; 2.Science and Educate Development Agriculture Center of Hebei Agriculture University,Baoding 071001,China; 3.Shijiazhuang Huikang Food Co.,Ltd.,Shijiazhuang 050800,China) Abstract:In this article,onion was taken test as material for processing onion paste,through single—factor and orthogonal test,material,acid regulation,heating temperature,flavoring and enzymatic hy- as drolysis were studied.The results showed ted tO follows:Selected Zhongj iagaohuang as material,adj us- pH 4.4~4.6 with 0.25%of citric acid,heating temperature is 85℃,maintenance of nutrition l optimum proportion of MSG,IMP and GMP is 1 are 1 l 7;the optimum enzymatic hydrolysis condition the amount of compound enzyme 0.75%,temperature 45℃,20 rain,under optimal conditions, content carl the soluble solids reach 22%,sensory score is 95. Key words:onion paste;buffer;flavoring;enzymatic hydrolysis;process 洋葱养分丰硕,是东、西方人民皆喜食的调味蔬菜。 近年来医学临床和研究证明,洋葱含有前列腺素A[1。、生 理活性物质二烯丙基二硫化物、硫氨基酸[2’3]和类黄酮Ⅲ 等成分。因此洋葱在养分食疗上被推崇为多功能的降脂 降压抗癌的养分保健食物,享有“菜中皇后”的美称。 洋葱在我国分布很广,南北各地均有栽培,并且种 植面积还在不竭扩大,作为调味蔬菜,洋葱持久以来都 是以鲜食为主,国内加工产物较少,以洋葱为次要原料 收稿日期:2010—04—17 制成的洋葱酱,不只保留了洋葱原有的养分成份和保 健功能,并且耽误了保留期。洋葱酱可作为调味品,直 接改善肉类、鱼类的腥味,还可添加到汤、点心、蔬菜沙 拉中,深受人们的喜爱。 日本、韩国、俄罗斯以及东南亚是中国洋葱的次要 出口国,跟着国际商业的成长,出口规模也在不竭地增 加,加大洋葱产物的研发和出产力度,对添加出口创 汇、延长财产链、完美多元化运营具有主要意义。 基金项目:河北省石家庄市国际科技合作项目.项目编号(08717086A) 作者简介:牟建楼,研究生,讲师. 一86— 万方数据

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